Yayın tarihi:
Kantin Ustalık Sınavı: Menü, Puanlama ve Teori Konuları
Kantin işletmeciliği ustalık sınavı iki parçadır: 50 soruluk teori sınavı ve mutfakta uygulama sınavı. Uygulamayı MEB'in her dal için yayımladığı bir değerlendirme formu puanlar. Teori soruları alanın ve dalın derslerinden gelir.
Bu yazı sınavın içini anlatıyor: uygulamada ne hazırlanır, 100 puan nasıl dağılır, teori için hangi konular çalışılır, sınav günü neye dikkat edilir. Belgeye giden yol, başvuru ve istenen belgeler Kantin Ustalık Belgesi Nasıl Alınır? yazısında. Kaynaklar yazının sonunda.
Kısaca
- Uygulama
- Komisyonun belirlediği beş ürünlük menü: sandviç, tost ya da hamburger; salata; soslu makarna; sütlü tatlı; soğuk içecek. En fazla 4 saat.
- Puan
- Ön hazırlık 10, ürünler 80, uygulama sonrası 10; toplam 100.
- Teori
- 50 çoktan seçmeli soru, 80 dakika; yanlış doğruyu götürmez.
- Konular
- Sekiz ders: Beslenme İlkeleri ve Hijyen, Ahilik Kültürü ve Girişimcilik, Temel Yiyecek Üretimi, Servis Hazırlıkları, Yiyecek Hazırlama, İçecek Servisi, Ürün Alımı ve Satışı, Hızlı Hazır Yiyecekler.
- Geçme
- Teoriye girmek ve uygulamadan en az 50 almak şart; teorinin %40'ı ile uygulamanın %60'ı toplamı en az 50.
Bu yazıda neler var
Uygulama sınavında ne hazırlanır?
Ustalık sınavının uygulama sorusu MEB formunda yazılı: sınav komisyonunun belirlediği menü reçetesine uygun hazırlanır ve servis edilir. Ustalık menüsü beş, kalfalık menüsü dört üründen oluşur:
| Ustalık menüsü | Kalfalık menüsü |
|---|---|
| sandviç, tost ya da hamburger | yumurta ürünü (omlet, sahanda yumurta, krep gibi) |
| salata | tost |
| soslu makarna | sandviç |
| sütlü tatlı | sıcak içecek |
| soğuk içecek |
Formdaki süre ustalıkta en fazla 4 saat, kalfalıkta en fazla 2 saattir.
Hangi tost, hangi salata, hangi tatlı olacağını sınavı yapan merkez duyurur. Trabzon'daki Ortahisar Mesleki Eğitim Merkezi'nin 2025 duyurusunda ustalık menüsü şöyleydi: hamburger, mevsim salatası, domates soslu spagetti, supangle, limonata. Kalfalık menüsü: sebzeli krep, karışık tost, sebzeli soğuk sandviç, Türk kahvesi. O merkez iki sınava da 1 saat 30 dakika vermişti. Formdaki süre üst sınırdır; merkezin duyurduğu süre geçerlidir.
Aynı duyurunun sık sorulan sorularında iki ayrıntı var: hamburger ekmeği hazır alınabilir ama köfte sınavda yapılır; hamburgerin yanında az da olsa patates kızartması verilir.
Sınav menüsü okul menüsü değil
Sınav mesleği ölçer, okul kantininin satış listesini değil. Okul kantininde kızartma satılmaz; tostun ve sandviçin malzemesi de ölçüye bağlıdır. Liste Okul Kantininde Yasaklı Ürünler yazısında.
Uygulama sınavı nasıl puanlanır?
Form 100 puandır ve üç bölümden oluşur. Her değerlendirici formu ayrı doldurur; puanların ortalaması sınav sonuç tutanağına yazılır.
Ön hazırlık, 10 puan. Kişisel koruyucu donanım 2, hijyen ve sanitasyon 2, iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri 2, çalışma alanını düzenleme 2, ekipman seçimi 1, ürünlerin işlem kartlarını hazırlama 1.
Uygulama, 80 puan. Ustalık formunda puan ürünlere şöyle dağılır:
| Ürün | Hazırlık | Pişirme | Sunum ve servis | Toplam |
|---|---|---|---|---|
| Sandviç, tost ya da hamburger | 6 | 6 | 5 | 17 |
| Salata | 7 | – | 5 | 12 |
| Soslu makarna | 6 | 6 | 5 | 17 |
| Sütlü tatlı | 7 | 6 | 5 | 18 |
| Soğuk içecek | 6 | – | 5 | 11 |
| Ürünlerin yapım sırası | 5 | |||
| Toplam | 80 |
Son satır ayrı bir maddedir: ürünler sunum özellikleri düşünülerek sırayla yapılır.
Kalfalık formunda aynı 80 puan dört ürüne dağılır: yumurta ürünü 22, tost 22, sandviç 15, sıcak içecek 14, yapım sırası 7.
Uygulama sonrası, 10 puan. Hazırlanan yiyeceklerden şahit numune almak 2, alet, ekipman ve tezgâhı temizlemek 2, tasarruf 2, çöpü ve atık yağı ayırmak 2, sınavı verilen sürede bitirmek 2.
Ön hazırlık ile uygulama sonrası toplam 20 puandır ve hiçbiri yemeğin tadıyla ilgili değildir.
Geçme kuralı. Yönergeye göre aday teori sınavına girmiş ve uygulamadan en az 50 almış olmalıdır. Bu iki şart tutarsa teori puanının %40'ı ile uygulama puanının %60'ı toplanır; toplam 50 ve üzeriyse aday başarılıdır. Örnek: uygulamadan 60, teoriden 40 alan adayın puanı 16 + 36 = 52'dir, aday geçer. Teoriden en az 50 alıp uygulamada kalan aday teori sınavına yeniden girmek zorunda değildir.
Hijyen hatası sınavı bitirebilir
Ortahisar MESEM'in kurallarına göre hijyenik olmayan ürün değerlendirilmez ve sınav geçersiz sayılır. Duyurudaki örnek: tadım yapılan kaşık yıkanmadan aynı yemeğe yeniden girerse. MEB formuna göre de aday kendine, çevresine ya da işe zarar verecek duruma girerse değerlendiriciler sınava devam edip etmeyeceğine karar verir.
Sınava ne götürülür?
Sarf malzemesini aday getirir; miktarını komisyon belirler. Kişisel koruyucu donanım da adaydandır. Hangi donanımın merkezde olduğunu sınavı yapan merkez duyurur. Ortahisar MESEM'de ocak, fırın ve tost makinesi merkezdeydi; cezve ve krep tavası adaydan isteniyordu.
- Uzun kollu iş elbisesi (aşçı ceketi), pantolon, önlük, kep ya da bone
- İş ayakkabısı, maske, eldiven
- Menüdeki ürünlerin bütün malzemesi
- Ürünlerin işlem kartları ya da tarifleri
- Bulaşık süngeri, deterjan, silme bezi, çöp poşeti
- Artan yemek için saklama kabı, atık yağ için biriktirme kabı
Son iki madde MEB formunda değil, Ortahisar MESEM'in kurallarındadır; formdaki tasarruf, temizlik ve atık yağ maddelerine karşılık gelir. Aynı kurallara göre sınav başladıktan sonra adaylar arasında malzeme alışverişi yapılamaz. İşlem kartına ve tarife sınav sırasında bakılabilir; cep telefonu kapalı tutulur.
Teori sınavında hangi konular sorulur?
Yönergeye göre teori sınavı alanın ortak dersleri ile dalın derslerindeki öğrenme kazanımlarından yapılır: 50 çoktan seçmeli soru, tek oturum, 80 dakika. Türk dili ve edebiyatı, matematik gibi genel kültür derslerinden ve seçmeli derslerden soru sorulmaz. Yanlış cevaplar doğruyu götürmez.
Kâğıtla yapılan sınavda sorular, cevap anahtarı ve puan baremi sınav başlamadan önce komisyonca hazırlanır ve komisyon başkanınca onaylanır. Teori sınavı e-sınav olarak da yapılabilir; e-sınavın uygulama esaslarını Bakanlık belirler. MEB'in bu dal için yayımladığı bir örnek soru kitapçığına ulaşamadık. Çalışma listesi derslerin kendisidir.
Ders ve modül listesi MEB'in mesleki eğitim merkezi öğretim programından. İlk iki ders Yiyecek İçecek Hizmetleri alanının bütün dallarına ortaktır, kalan altısı kantin işletmeciliği dalının dersleridir:
| Ders | Modüller |
|---|---|
| Beslenme İlkeleri ve Hijyen | iş sağlığı ve güvenliği · kişisel hijyen · hijyen ve sanitasyon · mutfak üniteleri · besin ögeleri · besin grupları |
| Ahilik Kültürü ve Girişimcilik | ahilik kültürü ve meslek etiği · girişimcilik |
| Temel Yiyecek Üretimi | bulaşık yıkama ve çöp atımı · sebzeleri pişirmeye hazırlama · sebze garnitürleri · fond ve temel çorbalar · yumurta pişirme · kolay hamur işleri |
| Servis Hazırlıkları | iş için hazırlık · salon düzenlemesi · masa üstü servis takımları · masa örtüleri · peçeteler · kuver açma · taşıma ve boş toplama · içecek bankosu hazırlıkları |
| Yiyecek Hazırlama | patates garnitürleri · etlerin hazırlanması · etleri pişirme · salata ve salata sosları · makarna ve makarna sosları · sütlü tatlılar |
| İçecek Servisi | içecek makinelerini hazırlama · soğuk içecek servisi · sıcak içeceklerin servisi |
| Ürün Alımı ve Satışı | ürün depolama · satış programı · ürünü satışa hazırlama · satış mekânlarını hazırlama · ürün satışı · sebze ve meyve satışı · şarküteri ürünlerinin satışı · kuru gıda ve içecek satışı |
| Hızlı Hazır Yiyecekler | Türk mutfağı hızlı hazır yiyecekleri · dünya mutfağı hızlı hazır yiyecekleri · işlenmiş gıdaları hazırlama |
Uygulama menüsünün çoğu bu modüllerde de var: salata, soslu makarna ve sütlü tatlı Yiyecek Hazırlama dersinin modülleridir; soğuk içecek İçecek Servisi dersindedir.
Sınav takvimi ve itiraz
Kalfalık ve ustalık sınavları her yıl şubat, mayıs, ağustos ve kasım aylarında yapılır. Bakanlık ihtiyaç gördüğü alan ve illerde her ay sınav açabilir. Sınav yerlerini ve günlerini il millî eğitim müdürlüğü ile mesleki eğitim merkezleri duyurur. Teori sınavı e-sınav olarak yapılıyorsa ve en az 10 aday varsa sınav bu takvime bağlı kalınmadan yapılır.
Uygulama sınavı baştan sona kamerayla kaydedilir. Uygulama sonucuna, sonuçların ilanından sonraki 5 iş günü içinde okul müdürlüğüne yazılı itiraz edilir; itiraz kamera kayıtları üzerinden incelenir ve en geç 5 iş günü içinde adayın son puanı belirlenir.
Sınavdan sonra: ürün alımı ve satışı
Programdaki Ürün Alımı ve Satışı dersi kantinin tezgâh tarafını anlatır: gelen ürünü teslim almak, sınıflandırıp depolamak, satışa hazırlamak ve günün satışını değerlendirmek. Teori soruları bu dersin kazanımlarını da kapsar; kantin açılınca da bu işler her gün yapılır.
Kantinim Online'ın kantin yönetim panelinde tedarikçiden gelen ürünler alış fişiyle depoya girer; ürün adı yazılarak ya da barkodu okutularak eklenir. Satış kırılımı raporu günün satışını ürün ürün miktar, brüt tutar, indirim ve net satışla listeler.
Sık sorulan sorular
Kantin ustalık sınavında ne çıkar?
Uygulamada komisyonun belirlediği beş ürün hazırlanır: sandviç, tost ya da hamburger; salata; soslu makarna; sütlü tatlı; soğuk içecek. Teoride alanın ortak derslerinden ve kantin işletmeciliği dalının derslerinden 50 çoktan seçmeli soru sorulur.
Kantin ustalık sınavı soruları nereden çalışılır?
Sorular öğretim programındaki derslerin kazanımlarından gelir. Alanın ortak dersleri: beslenme ilkeleri ve hijyen, ahilik kültürü ve girişimcilik. Dalın dersleri: temel yiyecek üretimi, servis hazırlıkları, yiyecek hazırlama, içecek servisi, ürün alımı ve satışı, hızlı hazır yiyecekler.
Kantin ustalık uygulama sınavı kaç saat sürer?
MEB formuna göre en fazla 4 saat; kalfalıkta en fazla 2 saat. Süreyi sınavı yapan merkez duyurur ve daha kısa tutabilir.
Uygulama sınavında kaç puan almak gerekir?
En az 50. Ayrıca teori sınavına girilmiş olmalı ve teori puanının %40'ı ile uygulama puanının %60'ının toplamı en az 50 olmalıdır.
Malzemeyi sınav merkezi mi verir?
Hayır. Sarf malzemesini ve kişisel koruyucu donanımı aday getirir. Hangi donanımın merkezde olduğunu merkezin duyurusu söyler; Ortahisar MESEM'de ocak, fırın ve tost makinesi merkezdeydi.
Uygulama sınavının sonucuna itiraz edilebilir mi?
Evet. Sonuçların ilanından sonraki 5 iş günü içinde okul müdürlüğüne yazılı itiraz edilir; sınavın kamera kayıtları incelenir.
Ustalık sınavına nasıl başvurulur?
Başvuru, il millî eğitim müdürlüğünün yetki verdiği ve MESEM programı uygulayan okula, sınav döneminden en az bir ay önce yapılır. Kimlerin sınava girebileceği, istenen belgeler ve belgenin alınması Kantin Ustalık Belgesi Nasıl Alınır? yazısında.
Kaynaklar (31 Ekim 2026'da kontrol edildi): Kantin İşletmeciliği Dalı Ustalık Sınavı Değerlendirme Kriterleri ve Kalfalık Sınavı Değerlendirme Kriterleri (MEB Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü, 2021) · Mesleki Eğitim Merkezi Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı Çerçeve Öğretim Programı (MEB, 2021) · MEB Önceki Öğrenmelerin Tanınması, Denklik ve Ölçme Değerlendirme Yönergesi (değişiklikleri işlenmiş metin, memurlar.net'teki kopya) · Ortahisar MESEM Yiyecek ve İçecek Hizmetleri Alanı Kalfalık/Ustalık Sınavı Kuralları (Trabzon İl Millî Eğitim Müdürlüğü sitesi, 2025)